BUSINESSHT
16 03 2016, 11:46 Güncelleme: 12:53
Kendi kendinin patronu olma hayali, her beyaz yakalıya günün birinde mutlaka 'kafe açma' hayalini kurduruyor. Prim ödeme döneminin bahar aylarına denk gelmesiyle birlikte fizibilitesi yapılan planlar genelde bahar aylarında hayata geçiyor.
Ancak hayaller 'kendi kendinin patronu olmak' iken, gerçekler mütevazı kafeniz için 'iflas erteleme' şeklinde gelişebilir. Zira işin bütünü ve sürekliliği göz önüne alındığında estoran/kafe işlerinde sermaye işin ufak bir bölümü gibi görünüyor.
"Türkiye’de açılan her iki restorandan biri, ilk senesinde kapanıyor" diyor Yemeksepeti Satış Direktörü Korhan Erçin ve ekliyor: "Her ay Yemeksepeti üzerinde sisteme giren 500-600 restorandan sadece 300 adedi bir yıl sonra hala açık ve para kazanabiliyor oluyor. Bunun iki ana nedeni, girişimcilerin çok kısa zamanda kar edeceklerini düşünmeleri ve başlangıç yatırımı ile ilk bir-bir buçuk yıl için gerekli olabilecek nakit akışını hesaplamadan işe başlamaları. Mutfağından ekibine, sezon hesaplarından müşteri kazanım maliyetlerine ciddi ayrıntılar var.”
Erçin, bu doğrultuda kafe/restoran açma hayalinden vazgeçmeyen beyaz yakalılar için dikkat edilmesi gereken bazı püf noktaları paylaşıyor.
1-İşi bilmek veya bilen bir ekiple bu işe girişmek çok önemli. Açılacak mekanın maliyet, gider tahminlerini iyi yapmak, olası senaryolarda en azından 12-18 ay boyunca kar edemese bile şirketin giderlerini karşılayabilecek durumda olmak gerekir.
2- Restoranın kendine has dinamiklerini iyi anlamak gerekiyor. Uzakdoğu restoranı için yurtdışından bir ustayla anlaştığınızda, onun kalacak yer maliyetini karşılayabilecek misiniz? Ya da paket serviste motorcu ikinci ay sonunda bir anda işi bırakırsa motora atlayıp siparişi kendiniz teslim edecek kadar cebbar olabilecek misiniz diye kendinize sormalısınız.
3-Restoran tarafında masa, paket servis, gel-al müşterisi arasında bir denge var mı? Masada servis alan müşterinin fiyat beklentisi ne? Rakip ve bölge incelemesi yapıldı mı? Pazarlama kanalları nedir? Yapılan yatırımın geri dönüşü ölçülebiliyor mu? gibi sorulara net yanıtlar vererek yola çıkmak lazım. Paket-masa dengeleri zor günlerde ciddi bir destek noktası olabiliyor.
4-Sezonsallık çok kritik. Restoranı açma kararı verdiğiniz dönemi değil; on iki ayını, gecesini, gündüzünü, hafta içi ve hafta sonu dengelerini incelemeniz gerekiyor.
5-Mutfak için satın alma yapılacak firmaya karar verirken ‘o gün en ucuz getiren kim’ yerine ‘her ay kaliteli ve düzenli kimden neyi alırım’ diye planlamak gerekiyor. Ürünü taze ve tüketim sürecine uygun şekilde tedarik etmek ciddi maliyet avantajları getiriyor.
6-Yeni kullanıcı kazanma bedeli, sipariş frekansı, yeni -devamlı kullanıcı oranı gibi rakamlar takip edilmeli. ‘Her ay kaç yeni müşteri kazandım, geçen ay kazandığım müşterilere tekrar sipariş verdirebildim mi, bir kullanıcı benden ayda ortalama kaç sipariş verir’ gibi sorular önemli. Her kazanılan müşterinin düzenli olarak sipariş verir hale geldiğinde iş kendiliğinden büyüyor.
7- İşe müşteri gözünden bakarak onları doğru bilgilendirmek gerekiyor. Burger köftesinin kaç gram olduğundan, yanında hangi sosları ilettiğinize veya kahvaltı tabağı ile ne servis ettiğinize kadar şeffaf olduğunuzda, müşteri daha huzurlu olacak ve devamlı gelecektir.
